川味泡菜难忘怀

说起泡菜，这种酸酸的菜蔬是国粹，也算是民间老古董，几乎寻常百姓家家户户，都有掌握这门腌菜技术的人，即使不会，稍作请教，保准就会听得头头是道，不会也能够学会了，都会多少掌握了泡菜的窍门，熟水入菜，放上“花椒、辣椒、大香、桂皮”等等，密封一周，即可启封食用……
泡菜，是平民化食品，极为普及，中外皆有，历史漫长……中国人做泡菜的历史，起码可以追溯到1400多年以前。北魏贾思勰《齐民要术?作菹藏生菜法第八十八》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内壅中”。清代学者袁枚这样评价泡菜：“当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣”（《随园食单?时节须知》）。袁老夫子的这一番话，使得“泡菜一族”，欣喜若狂……
重庆人的泡菜之美妙，得益于天独厚的自然环境和物候条件，重庆地处四川盆地腹心，四周有高山做屏障，气候温和湿润，冬季的无霜期十分之长，极难下雪；由“岷江、沱江”形成的冲积平原，土质十分肥沃，然而对于四川坝子的人来说，泡菜是四季皆备的家常菜，那可是人见人爱食之……
笔者却对奶奶的泡菜，那可是情有独钟，总觉得奶奶泡出的菜味，那么香、那么浓，堪称是美味佳肴……尤其是吃米饭的时候，就上一些泡菜，不管走到哪里，也能够吃出奶奶制作的泡菜特殊味道来……
奶奶是地地道道四川重庆人，对于泡菜那可是至爱的宝贝。对于居家过好小日子的重庆人，无不从心底感激这种给生活，增添无穷滋味的美食……
重庆人几乎每家每户都会制作泡菜，每顿饭都离不了泡菜。在笔者童年时代，泡菜制作水准的高低，是看一户人家是否会过日子的试金石。年代久远质量上乘的泡菜盐水，是被普通百姓人家，作为传家宝代代相传的……
尤其是奶奶用老盐水，泡制出来的蔬菜，色泽鲜艳，脆嫩可口……奶奶泡菜盐水，尤为出名，好到不用打广告就名声四播，远近邻居就会登门讨要，此番情景，就有“洒向人间都是爱”的风范……
奶奶泡菜的原料，取材宽泛，不拘一格，但须严挑细择，取其精华……可入泡菜的有“莴笋、蒜苔、青菜头、子姜、牛角椒、大蒜、洋葱、黄瓜、青豆、莲花白、萝卜”，全是日常习见的菜蔬。采选的时候，要注意“当令、鲜嫩、肉厚、硬健”，然后用流动清水，反复洗濯，除去“粗皮、粗筋、须根、内瓤、老茎、老叶”及黑斑烂点，再进行摊平晾晒、加盐追水等预处理……
除菜品外，奶奶的泡菜，还辅以相应的“容器、水、盐、老盐水、香料、佐料”，以达到博采众长、融会贯通、相映成趣之状态……泡菜坛子，用陶土烧成，口小肚大，密封且能排气……水以“井水、泉水”等硬水为宜，盐多取“井盐、岩盐、老盐水”，用于调味接种，一般在两年以上……香料有“白菌、排草、八角、花椒、胡椒、草果、三奈”，可分别装入纱布袋酌用……佐料多选“白酒、料酒、醪糟汁、红糖、蒜苗秆、干红辣椒及陈年青菜萝卜”，合理投置，能让泡菜“色、香、味”俱佳……
记忆中最清楚也是最好吃的是奶奶泡的青菜，新鲜的青菜，从菜市场买回来，冼净晾干水气入坛，若吃得“生”，第二天就捞出……泡青菜不用刀切，刀切有铁腥味，手撕成小块，舀一瓢红油放点味精，香脆鲜活的泡青菜一上桌，不吃看着都安逸……朋友来家吃过，央求笔者带上一二拿回家去吃，没料想这位朋友也没拿起走，同来的朋友，当场分而食之……
奶奶泡菜的口味，因具体操作的不同，贮存时间的短长，而各异其趣……菜蔬的装坛，大致“分干装坛、间隔装坛、盐水装坛”三种……“盐水、配料”的增减取舍，既可按比例制配，又可凭灵感发挥，原料忌装得太满，要留有空隙，盐水必须淹过所泡原料……盖上坛盖后，用清凉水掺满坛沿，坛沿水需常满常换，菜坛要放在温度稳定、阴凉通风的地方，取泡菜时，先将手或竹筷净洗，严防油污……
奶奶的泡菜虽小，却是登得大雅的国际化名肴，彰显地域和民族风致……奶奶的泡菜，或咸辣或鲜香或嫩脆，皆富含乳酸，色泽光亮，开胃解腻……
奶奶的一碟碟泡菜，其中“红、橙、黄、绿、青、紫、白”，五彩缤纷，次第争艳……同一种颜色的深浅又各不等同，红色分鲜红、紫红、粉红，黄色分鹅黄、蛋黄、嫩黄，绿色分墨绿、油绿、浅绿，白色分粉白、象牙白和雪白，真是美不胜收……
奶奶的泡菜，因居所不断迁徙，唯独泡菜文化深及蜀人骨髓，历经千山万水，无论走到哪里，泡菜坛子，就到哪里……
奶奶的泡菜，从“备料、腌制、封坛”到开坛，要经过“耐心、细致”的调理、拿捏和火候恰切的浸渍、发酵，方能“正果修成，臻于上乘”……
奶奶的泡菜，经过几十年的探索提高，且学以致用，博众家之长，显示了特有魅力，民族文化更是得到了发扬光大……
奶奶的泡菜，春夏秋冬，四季轮回，选用各季时令蔬菜泡之，四季品享……奶奶的泡菜，色泽鲜艳，甚为诱人，催人口诞，流连忘返……
远离家乡的岁月里，泡菜文化也随笔者浮萍天涯。偶遇同事也是重庆人，带回的土特产“泡菜坛”赠送，笔者犹如“此物终于遇上知音！”，竟有一种物归原主人感觉……于是一起伺弄起来，偶尔以之赠慰友人……
笔者是浸泡在四川泡菜文化中长大的人，文化背景与生活习惯，是一代又一代人的沉淀……不同的文化背景，决定不同的行为及思维方式，学习一种新文化、新方法，不可能学得一模一样，也不可能全盘照抄，在学习过程中，一种惯有的思维方式及习惯，总会在不经意间冒出来，是一种灵魂深刻的烙迹，无意中也会用自己习惯的方式去诠释新东西……在欣慰之中，笔者身边一些外乡人，也将这份泡菜文化，相互切磋，相互提高，相互传承……
在平凡生活中，泡菜是一种哲学境界，是形式与内容的完美结合，泡菜既是必不可少的元素，也是一种深切的感悟……奶奶的泡菜，咀嚼清脆爽口，好象有一泓涓涓清泉，在心底缓缓地流过，那也是造化慷慨，赐予给子孙的美感，是生活赋予笔者今生难以泯灭的怀念……